Море и космос
Отечественная рыба сегодня является во многом не задействованным резервом натурального питания населения нашей страны, – об этой проблеме редакция медиапортала «Море и космос» беседовала с Президентом национального проекта «Здоровье нации», доктором медицинских наук, профессором Дмитрием Еделевым.
МиК: Дмитрий Аркадьевич, Россия на огромном протяжении граничит с богатыми рыбой морями, однако такие полезные рыбные блюда в нашем рационе совсем не на виду. На Ваш взгляд, есть ли в этой связи проблема или это просто нежелание людей включать в пищу рыбные продукты?
Д. Е.: Есть, и основной проблемой в нашей стране является крайне низкое качество рыбы, которая продается в магазинах. И нам необходимо справиться с этой проблемой. Это во-первых. А во-вторых, существует ситуация нетрадиционности питания рыбой. У нас много морей, но большинство находятся там, где мы не живем. За Полярным кругом огромное количество морей у нас, на Дальнем Востоке, который особо не заселен. А вся Центральная Россия не имеет выхода к морям. Можно еще говорить о Черном море, в котором рыбы не очень много…
МиК: Каспийское тоже граничит с европейской частью…
Д. Е.: Ну, Каспий уже «съеден». У нас уже не встречается там особо ценной рыбы. Тот же осетр – его практически нет. Осталось небольшое количество мелкой рыбы, но не забывайте, что на Каспии находятся очень населенные страны – такие как Азербайджан, Иран, которые выловом занимаются очень профессионально.
Мик: Наше побережье занимает сопоставимую со всеми странами региона часть…
Д. Е.: Да, но если выйти на наше побережье, там практически нет плотно населенных территорий, что связано с очень засушливыми условиями.
МиК: Какие причины Вы видите в том, что такая плохая рыба в наших магазинах?
Д. Е.: Основная причина, что продается плохая рыба, – в том, что хорошую мы в большинстве случаев нашему потребителю не продаем. При этом мы являемся одним из крупнейших в Мировом океане центров рыболовства.
МиК: Помните, был недавно случай, широко освещавшийся в СМИ, когда на Дальнем Востоке «встали» продажи в Китай из-за отказа этой страны покупать. Стоимость этой рыбы составляла порядка 65 рублей за килограмм – цена, которую мы в городах вообще не видели. Разве нельзя было эту полезную дикую рыбу направить отечественному потребителю? Да еще на фоне стремительного роста фальсификата прочих продуктов?
Д.Е.: На территории России нет нужных хранилищ для рыбы. Нет необходимых портов для разгрузки. Такая сегодня ситуация. Хорошую красную рыбу, хорошую океаническую рыбу мы вывозим в Китай, в Юго-Восточную Азию. Что мы взамен ввозим?
Взамен мы ввозим аквакультурную рыбу – тилапию, например. В качестве шутки могу сказать, что ее даже в Китае называют «водяным поросенком». И есть такая «китайская мудрость», что если бросить тилапии башмак, она его съест, только гвозди останутся.
Ведь она используется, как и целый ряд других закупаемых аквакультурных рыб, для очистки каналов. Как у нас раньше толстолобика запускали для очистки каналов и заросших водных объектов. Поэтому ни о какой экологичной рыбе говорить не приходится.
МиК: Допустим, что все-таки некая доля неплохой рыбы в магазинах или на рынках может попасться. Нужно ли сегодня людям объяснять пользу от включения в свое меню дикой рыбы, получения натурального йода? Часто все упирается в то, что дети не едят, давятся костями, не умеют это есть. Но, возможно, все же существуют разумные формы потребления?
Д. Е.: Давайте скажем одну простую вещь: что сегодня рыбу «с костями» никто практически не ест. Сейчас достаточно много филированной рыбы, и даже сельдь уже разделанная продается. Причем разделка уже не ручная, а есть роботы, которые великолепно разделывают рыбу, и поэтому проблем с рыбьими костями сегодня почти нет.
Я хотел бы напомнить еще о другой стороне этой истории. В России всегда была такая рыба – щука. В ней столько костей, что это просто фантастика. Так вот наши предки стали делать из нее простые котлеты. Переработать костлявую рыбу в фарш – это эффективно, хорошо и не является вообще никакой проблемой. Рыбные фарши были очень популярны.
МиК: То есть это несложно и недорого?
Д. Е.: Это несложно, это недорого. Сегодня существуют технологии получения бескостного рыбного фарша. Даже щучьего.
МиК: Но есть же и практически бескостные рыбы – тот же осетр, например. Правда, мы, на родине осетра, его почти не видим. А о доступной цене вообще говорить не приходится.
Д. Е.: Осетр – это искусственно созданный бренд. Осетр – обычная речная «хрюшка». У него и рот находится внизу – чтобы собирать со дна все, что там есть. Практически всеядная «хрюшка», которую можно кормить чем угодно. Цена же связана: а) с особенностями нашей аквакультуры, б) с тем, что осетр очень долго растет. То есть это сложная аквакультура – по срокам выращивания.
МиК: Есть и более «демократичная» рыба, к тому же дикая, морская: треска. Тресковые спинки – прекрасное мясо без костей. Одно время, например, ее на «рынки выходного дня» везли из Мурманска в Москву. И продавалась она прекрасно.
Д. Е.: Сейчас русскую треску вы можете попробовать, к примеру, в Копенгагене. Либо приехать в Стокгольм. Это целая история, целый культ. Так же, как охотоморскую рыбу продаем китайцам, здесь продаем европейцам…
МиК: Ну, а все же что можно сделать, чтобы люди целенаправленно смотрели рыбу в магазинах, не проходили мимо рыбной продукции?
Д. Е.: Давайте вспомним, что Советский Союз имел «чистый четверг» – рыбный день. Это первое. Второе – хочу напомнить, что различные религиозные культы, существующие в нашей стране, тоже вводят своего рода «рыбные дни», когда мясо и животную пищу потреблять нельзя, за исключением рыбы. Существуют постные дни, когда люди длительно отучаются от мясной пищи, менее полезной, чем рыбная.
Однако необходимо перестроить каким-то образом нашу систему организации питания, особенно общественного.
МиК: Насколько это реально?
Д. Е.: Для начала это может быть освобождение определенных, например рыбных, продуктов от налогов. Ведь это же копейки для налогообложения, а рыба станет более доступной.
Вот самый «главный» продукт в Российской Федерации сегодня освобожден от налогов – это грибы. Грибы почему-то посчитали настолько важным продуктом, что мясо, молоко, рыбу – все остальное облагают повышенными налогами, а грибы – освобождают.
Я далек от мысли, что это коррупция, – возможно, это просто желание приучить россиян к потреблению грибов, но ведь налоговые механизмы по рынку существуют здесь аналогично…
Можно не облагать отечественную рыбу налогами, давать какие-то льготы, то есть стимулировать движение цены на рыбу. Как только рыба будет невысока в стоимости, я уверен, потребитель обратит на нее внимание.
Обязательно надо рыбу включить в систему, например, социального питания. Ведь рыбных блюд сейчас абсолютно небольшое количество в рационах. Кто же мешает нам сегодня в детсадах, в школах, в институтах, в армии, даже в местах заключения проводить «рыбные дни»? Никто не мешает раз-два в неделю их устраивать. И таким образом постепенно приучать население – в первую очередь, молодое – к рыбе, нормальным блюдам из рыбы. Ведь рыба бывает не только жареная на сковородке, есть масса блюд.
Вот знаменитые русские рыбные холодцы – заливное. Огромное количество супов, вторых блюд. Есть даже рыбный плов.
МиК: Да, но кто будет заниматься приготовлением того же рыбного заливного, например, в соцучреждениях? Это какой же квалификации повара должны быть? Тогда появятся, наверное, совершенно другие требования. И будут ли эти повара работать в школе.
Д. Е.: Давайте разграничим разные проблемы. Первое: отсутствие требований по квалификации к нашим поварам. Программа «Школьное питание» была радостно провалена, а 20 миллиардов рублей, выделенных на нее, ушли куда-то “в дальние дали”.
А второе – давайте мы вспомним об определенных рецептурных правилах, предъявляемых к школьному питанию. Их, конечно, требуется пересматривать. Потому что, когда я увидел, что школьная овощная котлета весит 250 г, – ну, я хотел бы увидеть ребенка, который получит котлету в полтарелки и сможет ее съесть…
То есть там огромное количество абсурда. Есть еще один вопрос – воровство из тарелок наших детей. Могу сказать, что многие страны эти вопросы решают.
МиК: И какие здесь у нас пути?
Д. Е.: Я могу сказать, что должны быть неравнодушные родители и активисты. Которые не дают спокойно воровать.
Что касается непосредственно рыбы – я уверен, что если людей спросить, вы получите процентов 90 положительных ответов. Население будет употреблять рыбу – но нормального качества и по доступной цене.
Беседовала И. Измайлова
Ранee сообщалось, что лоцманская служба России под эгидой государства можeт стать мировым брeндом.